Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа

ФГОУ СПО «Омский институт торговли, экономики и сервиса»

Дисциплина:

Товароведение продуктов

растительного происхождения

Курсовая работа

на тему:

«Анализ ассортимента и экспертиза свойства плодоовощных товаров»

Выполнил: студентка гр. 316ТП

специальность 080402 Товароведение

(по группам однородных продуктов)

(завышенный уровень СПО)

Кутькина Татьяна Владимировна

Управляющий: педагог

Понякшина Марина Викторовна

2008


Оглавление

Введение

1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных продуктов

2. Товароведческий анализ плодоовощных Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа продуктов

2.1. Пищевая ценность плодоовощных продуктов

2.2. Систематизация и черта видов плодоовощных продуктов

2.3. Повреждения, заболевания и недостатки плодоовощных продуктов

2.4. Упаковка и хранение плодоовощных продуктов

3. Экспертиза свойства плодоовощных продуктов

3.1. Нормативные документы и нормативные требования

3.2. Органолептический анализ плодоовощных продуктов

3.3. Лабораторный анализ плодоовощных продуктов

3.4. Сравнительная черта плодоовощных продуктов ТК «Росинка» с требованиями эталонов

Заключение

Библиографический перечень Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа

Приложения


Введение

Высочайшая био ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит запах делают плоды и овощи неотклонимой составной частью каждодневного рациона человека. Нужные на биологическом уровне активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает вероятным фактически на сто процентов использовать находящиеся Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа в их витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектом работы является ассортимент плодоовощных продуктов.

Предметом – анализ и товароведная экспертиза плодоовощных продуктов.

Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодоовощных продуктов.

Для заслуги этой цели были решены последующие задачки:

1. Изучить ассортимент и пищевую ценность плодоовощных продуктов;

2. Выявить главные заболевания, повреждения и недостатки Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа плодоовощных продуктов;

3. Разглядеть какими документами регламентируются плодоовощные продукты, и какие требования предъявляются к ним;

4. Найти качество плодоовощных продуктов методом экспертизы;

5. Провести сравнительный анализ плодоовощных продуктов торгового предприятия с требованиями эталонов, и узнать соблюдаются ли условия эталонов в торговом предприятии.

Исследование ассортимента рынка плодоовощных продуктов имеет огромную значимость Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа. Человек должен знать, какой продукт он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также исследование рынка плодоовощных культур помогает человека выяснить, какие продукты появились на рынке их особенности. В целом человек обогащает собственный кругозор в области плодоовощных продуктов.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в человеческом организме, содействуют Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа более полному перевариванию мясных, рыбных и других товаров. Находящиеся в их соли, органические кислоты, ароматичные и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечного тракта. Фитонциды чеснока, лука, хрена и неких других растений способны подавлять развитие болезнетворных микробов.

Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа их в огромных количествах. В согласовании с научно обоснованными нормами каждому человеку нужно 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Результатом исследования рынка плодоовощных продуктов можно выделить последующее, что особенностью этой группы продуктов растительного происхождения будет то, что они после выкармливания, уборки и малой товарной Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа обработки могут быть применены в еду в свежайшем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения либо соления. При всем этом свежайшие плоды и овощи являются живыми био организмами с уникальной, постоянной ферментативной системой, иммунными качествами, обеспечивающие, с одной стороны, долгосрочную сохранность отдельных видов и видов, с другой стороны, оказывающие Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа физическое активное воздействие на человеческий организм.


1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных продуктов

Финансовая эффективность овощеводства в значимой мере находится в зависимости от эффективности организации путей реализации овощей, определение хорошей цены и умении ориентироваться и учесть главные тенденции на рынке.

Плодоовощная продукция является продуктом первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью либо импортируют. К началу второго квартала припасы плодоовощной продукции завершаются, и к последующему урожаю наблюдается сезонное повышение спроса. Потому что предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены растут.

Сейчас спрос повсевременно возрастает, потребитель становится всё более взыскательным, он просит Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа высококачественного продукта, больше уделяя внимание внешнему облику, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Не считая того, закупку овощной продукции в главном производят обитатели городов, потребители со средним и высочайшим уровнем доходов.

Плодоовощной комплекс является одним из главных и более трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа принципиальная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высшую биологическую ценность, содержащими ряд нужных компонент, минеральных веществ и витаминов. Но произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и рассредотачивания картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по собственной природе экономически действенное сельскохозяйственное создание овощей и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа фруктов в новых критериях стало терять собственный экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что беспристрастно имеющееся обилие плодов и овощей приблизило и потребительский уровень более обеспеченных покупателей, в особенности в больших городках, к западному. В то же время основная часть русских Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа людей обязана отказывать для себя в природных витаминах вследствие собственной низкой платёжеспособности. Сразу растёт потребление картофеля и уже превосходит мед нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2006 г.) составило в РФ 86 кг на душу населения, что вдвое ниже мед норм.

Недочет высококачественных овощей на внутреннем рынке восполняется поставками Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа по ввозу, объёмы которого раз в год вырастают. Из-за неудовлетворительного хранения и нехороший транспортировки происходит не только лишь утрата природных плюсов свежайшей продукции, да и её прямое ликвидирование. Утраты составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это плохо сказывается на решении препядствия обеспечения населения всеполноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа комплекса.

В последние годы в плодоовощной индустрии сохраняется устойчивая тенденция роста объемов производства по главным видам продукции. Так, в 2005 г. плодоовощных консервов выработано 6,9 миллиардов условных банок (рост 12 % к уровню 2004 г.). Прирост объемов производства отмечается по всем главным ассортиментным группам: по овощным - на 9 %, томатным - на 34 %, фруктовым — на 9 %.За 1-ые девять Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа месяцев 2006 г. плодоовощных консервов было выработано 6170,6 миллиардов условных банок, т.е. с 18,8 процентным приростом по сопоставлению с аналогичным периодом 2005 г. Сразу наблюдается значимый спад (практически на 25 %) производства быстрозамороженной плодоовощной продукции.

В целом прирост производства плодоовощных консервов как и раньше обеспечивается за счет фруктовой группы и, а именно Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, соков и нектаров. На долю фруктовых консервов приходится 78 % общего объема, на долю фруктовых соков и нектаров - 76 %.

Ассортимент соков, вырабатываемых на базе российского сельскохозяйственного сырья, очень ограничен и не удовлетворяет потребности населения. Развитие своей сырьевой базы остается узеньким местом в развитии соковой промышленности и просит значимых финансовложений в развитие садоводства, овощеводства и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа первичной переработки. Сейчас, по расчетам профессионалов, только 20 % валового сбора плодов и ягод употребляется на промышленную переработку. В большой степени это связано с тем, что более 80 % плодов и ягод выращивается в хозяйствах населения.

Главные производители готовых к употреблению соков, нектаров и сокосодержащих напитков: ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа-Данн Продукты Питания» и «Нидан-Фудс». В целом на их долю приходится около 92 % общих объемов соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

В группе томатных консервов рост объемов производства обеспечивается за счет томатного сока (темп 137 %) и томатных соусов (кетчупов) (130 %), которые также вырабатываются на базе привезенных из других стран концентрированных томатопродуктов. На долю томатных Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа консервов в общем объеме приходится 8,4 %.

В овощной группе консервов повышение объемов производства обеспечено за счет консервов из зеленоватого горошка, сладкой кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Толика овощных консервов в общем объеме — 8 %.

В отрасли поочередно проводится политика импортозамещения за счет роста выработки Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и организации нового производства продукции, нужной на русском рынке. С ролью зарубежных и личных российских инвестиций интенсивно осуществляются строительство новых и модернизация действующих компаний по производству плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, товаров из картофеля, сухого картофельного пюре.

Русские производители не могут в полном объеме удовлетворить потребности рынка. В 2006 г. при Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа увеличении объемов производства плодоовощных консервов на 12 % поставки по ввозу возросли более чем на 16 %. Толика импорта на русском рынке плодоовощной консервации составляет порядка 30 %. Некие позиции фактически не выполняются в Рф (из сырья тропических культур) либо выполняются в малозначительных количествах (сладкая кукуруза, персики, абрикосы, вишни, клубника).

В ближайшее время Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа в плодоовощной индустрии отмечается тенденция укрупнения имеющихся русских производителей. Это связано с тем, что большие торговые сети более охотно продают раскрученные бренды и предпочитают заключать договоры с большими производителями либо холдингами. Маленьким производителям не под силу выдержать нужные объемы поставок и остальные требования больших сетевиков. Налаживание связей с современными Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа видами розничных сетей (супер- и супермаркетами) для поставщиков представляет определенные трудности.

Плодоовощеконсервное производство- одна из важных отраслей АПК страны, которая обеспечивает равномерное потребление плодоовощной продукции в течение года, улучшает снабжение продуктами питания население страны.

Объем производства плодоовощной продукции определяется потребительским спросом, который, в свою очередь, формируется под воздействием предложения консервной Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа продукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потребление продукции в свежайшем виде на душу населения должно составлять 80 %, а в переработанном виде — 20 %. В США этот показатель составляет 50 %, а в ряде европейских государств превосходит 80 %.

На практике же повышение предложения в одной форме продукта изменяет потребность в другом виде такого Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа же продукта. Повышение употребления овощей в свежайшем виде существенно уменьшает потребность в плодоовощной продукции в консервированном виде.

Потому что плодоовощная продукция – скоропортящийся продукт, потребление ее в свежайшем виде в течение долгого срока, также доставка ее к месту сбыта - не обычная неувязка, потому требуется ее стремительная и высококачественная переработка.

С Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа освоением рыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малых личных компаний по переработке овощной продукции, в городках и поселках работает огромное количество мелкооптовых продовольственных точек, хотя нередко они не получают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации. Совместно с тем уровень переработки вторичных сырьевых ресурсов и внедрение малоотходных и безотходных технологий в плодоовощном Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа комплексе становятся недостающими. Промышленная переработка плодов и овощей сельских товаропроизводителей находится на низком технологическом уровне.

Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкурентнсть, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа к утрате природных плюсов свежайшей продукции, а утраты превосходят 40 % объема ее среднегодового производства.

Наилучшее рассредотачивание плодоовощной индустрии по фронтам использования состоит: в реализации в свежайшем виде; в хранении и в переработке.

Создание плодоовощной продукции с каждым годом только возрастает, а качество выпускаемой продукции оставляет вожделеть наилучшего, ну Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и несвоевременность переработки овощной продукции приводит к очень огромным потерям на пути от производителя до потребителя. К огорчению, ввиду особенностей продукции, теряются их товарные свойства.

Посреди обстоятельств, обусловливающих неустойчивое положение плодоовощной перерабатывающей индустрии Рф, выделяются:

¾нарушение паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию;

¾отсутствие льготного кредитования;

¾непостоянность рыночных Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа конъюнктур;

¾низкая конкурентоспособность и т.д.

В протяжении последних лет неувязка обеспечения высококачественным ассортиментом плодоовощной продукцией обитателей огромных городов стоит достаточно остро. С началом рыночных перестроек в российскей экономике предшествующая система торговли плодоовощной продукцией фактически развалилась. Так, в огромных городках и пригородах овощные базы не смогли стремительно перестроиться Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа на надлежащие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большая часть даже изменило направление собственной деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, огромные утраты продукции, отсутствие надёжных поставщиков и ограниченные рынки сбыта.

На сей день ассортимент овощей и фруктов не большой. Большая часть производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа овощей и его оптовой реализации. Огромные объёмы продукции гипермаркеты приобрести не в состоянии, при отсутствии способности хранения. Но быстрые тенденции развития розничной торговли могут в последнее время привести к уменьшению части рынков.

Огромные торговые предприятия отыскивают пути к обычной овощной торговли. Гипермаркеты всё почаще пользуются предложениями, которые поступают от Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной базе.

Основными поставщиками ранешней плодоовощной продукции в розничную торговлю являются посредники оптового рынка.

На данный момент каждое торговое предприятие решает препядствия со снабжением овощей своими силами. Гипермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только лишь с местными производителями овощей Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, да и с производителями из других регионов либо большенными оптовыми компаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, различные зелёные овощи более свежайшими и в сроки, когда на эти продукты существует завышенный спрос. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают поближе к входу, потому Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа что колоритная цветная палитра непременно привлечёт внимание покупателей, даже если овощи и фрукты сейчас им не необходимы.

Региональная структура производства плодоовощеконсервной продукции.Картофель. Самые большие посевы размещены поблизости больших городов и промышленных центров. Главные посевные площади размещены в Центральном, Уральском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском и Западно-Сибирском экономических районах Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Овощеводство развито везде, но самые большие посевы сосредоточены в Северо-Кавказском, Поволжском, Центральном, Уральском экономических районах.

Более всераспространенными по площади посева и производимой массе являются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны.

Бахчевые культуры (дыня, арбуз, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье, отчасти в неких областях Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа Центра и Урала.

Садоводство и виноградарство. Приемущественно среднее и нижнее Поволжье, области Центра и Северного Кавказа. Частично (яблони, груши, слива) - Центральный, Центрально-Черноземный районы.

2. Товароведческий анализ плодоовощных продуктов

2.1. Пищевая ценность плодоовощных продуктов

Определяющими качествами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высочайшая физиологическая ценность, также органолептические характеристики, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа ценность большинства новых и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют только орешки (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет завышенного содержания жира, а для орехов к тому же белка. Низкая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, потому что многие другие Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа группы пищевых товаров отличаются средней либо высочайшей калорийностью. потому наличие малокалорийных, но физиологически всеполноценных товаров очень принципиально в рационе питания. К тому же следует учитывать, что раз в день человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а время от времени и больше. За счет плодоовощных продуктов удовлетворяется приблизительно Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа 10% дневной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими субстанциями новых плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сладкого песка согласно рецептуре.

Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа сахаров в таких плодах, как виноград, в особенности сушильных видов, бананы, абрикосы, персики; меньшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в главном картофеля и зернобобовых овощей благодаря завышенному содержанию по сопоставлению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сладкая кукуруза Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа — 10 , зеленоватый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал или совершенно отсутствует (овощная зелень), или его содержание не превосходит 0.1 — 1.5%.

В зрелых плодах крахмал также отсутствует, кроме бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются завышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Но самым высочайшим содержанием крахмала Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа характеризуются орешки (30 — 40%). Их энергетическая ценность обоснована крахмалом, жирами и белками.

Вместе с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. При этом в новых плодах и овощах преобладают яблоковая (семечковые, косточковые плоды), лимоновая (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа кислоты, если по рецептуре не предвидено добавление кислот, к примеру уксусной при мариновании либо лимоновой в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Не считая того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок появляется при сбраживании сахаров молочная кислота.

Другие вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в маленьких количествах Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и не играют значимой роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира в почти всех видах новых плодов и овощей не превосходит 0.1 — 0.3%. Только в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, потому что его количество добивается 45 — 70%. При всем этом самым высочайшим содержанием жира отличаются грецкие орешки и фундук, приближающиеся по этому Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Не считая орехоплодных высочайшим содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.

Из товаров переработки плодов и овощей завышенное содержание жира отмечается только у закусочных и обеденных консервов, т.к. в их предвидено добавление растительных масел и других жиров. Другие подгруппы Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежайшие.

Содержание белков в новых и переработанных плодах и овощах по сопоставлению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными продуктами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орешки (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белоснежных грибах и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).

По энергетической ценности все плодоовощные продукты можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орешки, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежайший шиповник.

3. Малокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большая часть подгрупп новых плодов и овощей, не считая Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Био ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Но белки многих видов плодов и овощей относятся к всеполноценным (картофель, капустные овощи, орешки, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа дневного рациона.

Био ценность свойственна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. При этом жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все другие виды новых плодов и овощей био эффективностью не владеют.

Физиологическая ценностьплодоовощных продуктов обоснована такими физиологически активными субстанциями, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа субстанциями, минеральными субстанциями, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматичными субстанциями, фитонцидами и фитоалексинами. Не считая того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вкупе с пектиновыми субстанциями образуют растительные пищевые волокна и содействуют выведению из человеческого организма вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Витаминную ценностьплодоовощных продуктов Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа связывают сначала с витамином С, потому что свежайшие плоды и овощи, также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Маленькое количество витамина С есть в молоке и неких Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа продуктах его переработки, также в обогащенных продуктах. Но огромного значения продукты из молока для ублажения потребности в витамине С не имеют.

Содержание витамина С в плодах и овощах, также продуктах переработки находятся в границах от 5 до 1200 мг%. Более богаты витаминов С шиповник свежайший и сухой, темная смородина, овощной перец (от 200 до Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — другие виды. При переработки плодов и овощей, в особенности при обычных методах сушки и консервирования, витамин С в значимой мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка содействуют наилучшему сохранению витамина С.

Вторым Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, в особенности богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус либо красноватую расцветку. Овощи по сопоставлению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высочайшим содержанием витаминов С и Р. Посреди плодов высочайшим содержанием витамина Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа Р выделяется темная смородина.

Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, в особенности лесная. Не считая этих витаминов, многие плоды и овощи являются принципиальным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин — провитамин А содержится в значимых количествах в желто- либо оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, тыкве, кабачках) и меньше в зеленоватых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

Витаминная ценность новых плодов и овощей выше, чем переработанных, потому что витамины при переработке разрушаются, в особенности при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность новых и переработанных плодов и овощей приблизительно схожа. Только у квашеных овощей Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа минеральный состав очень меняется за счет осмоса поваренной соли, в итоге чего возрастает содержание натрия, хлора и в маленьком количестве калия, магния и кальция.

Важным элементом минерального состава большинства плодоовощных продуктов является калий (приблизительно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белоснежные грибы Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа. Из других частей в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Полное количество частей в плодоовощных товарах превосходит 60. Зам счет употребления плодоовощных продуктов в границах физиологических норм удовлетворяется до 50% дневной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Толика других частей в ублажении дневной потребности Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа существенно меньше.

Физиологическая ценность плодов и овощей обоснована также фенольными соединениями: катехинами и танинами, именуемыми дубильными субстанциями и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ владеют Р-витаминной активностью, антибактериальными и другими полезными качествами. Потому плоды и овощи употребляются и в целебном питании.

Особенное место посреди физиологически активных Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, владея антибактериальной способностью, обуславливают целительные характеристики плодов и овощей, также сформировывают их естественную устойчивость против микробов.

Фитонциды — органические соединения, способные подавлять либо убивать патогенные мельчайшие организмы. В тканях плодов и овощей они находятся всегда и являются продуктами их обычной жизнедеятельности. К фитоцидам Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некие органические соединения и другие соединения.

Фитоалексины — лекарства растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют либо находятся в жалких количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По хим природе они относятся в большинстве случаев к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, увеличивают проницаемость клеточных мембран как в клеточке мельчайшего организма, так и растения-хозяина, что вызывает в конечном итоге смерть обоих организмов.

Органическая ценностьплодов и овощей, в особенности новых, обоснована их прекрасным внешним обликом: роскошной формой, различной основной и покровной Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа расцветки, глянцевой либо матовой поверхностью, неподражаемым, специфическим для каждого вида, а иногда и сорта вкусом и запахом, ласковой сочной либо плотной хрустящей смесью, соответствующим внутренним строением. Обозначенные органолептические характеристики сразу делают функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа вещества, также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость новых плодов и овощей оказывает влияние состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стены клеток содержат много клетчатки и протопектина, потому клеточный сок в их наименее доступен, чем в Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежайшие, потому что при переработке клеточки гибнут, а неусвояемые вещества отчасти разрушаются.

Безопасность продуктов согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: ядовитые элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические характеристики (бактерии групп пищеварительной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Не считая Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа обозначенных предусмотрены специальные характеристики:

-в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орешках — максимально допустимый уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;

-в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

2.2. Систематизация и черта видов плодоовощных продуктов

Плоды обычно разделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем маленькие семечки размещаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки— занимают 1-ое место посреди плодовых культур. Их употребляют в свежайшем виде и для других целей.

По срокам созревания и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа употребления яблоки делят на:

-Яблокилетних видов созревают в июле — августе (Мелба, Налив белоснежный). Они употребляются в свежайшем виде либо перерабатываются сходу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые свойства. Сроки хранения — от 10 и до 30 дней при охлаждении.

-Яблоки зимних видов убирают в конце сентября — до конца октября Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко).

Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 — 5 месяцев и позднее. Многие сорта выдерживают хранение до последующего лета.

-Яблоки осенних видов получают зрелость через 10 — 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, aport, Боровенка).

Яблоки разных видов отличаются формой и покровной расцветкой плодов.

Яблоки содержат Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа в среднем (%): воды — 80,5; сахаров — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% в плодах южной зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней.

Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает третья часть дневной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих упругость кровеносных сосудов.

Яблоки массой до 75 г относят к маленьким Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, от 75 до 125 г — к средним, выше 125 г — к большим.

Груши — нежнее яблок, ужаснее хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежайшем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2; минеральных веществ — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

По Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа срокам созревания груши делят на:

-Груши летних видов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле — августе и сохраняются 10 — 20 дней.

-Груши осенних видов (Берре Боск, Лесная кросотка) убирают в конце августа — начале сентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении.

-Груши зимних видов сходу после съема в октябре не применимы к использованию Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа. Потребительской зрелости они добиваются в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

По качеству делят на груши ранешних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних видов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва — произрастает на юге страны. Плоды большие, напоминают яблоки и груши. Мякоть Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа уплотненная, обладает вяжущим вкусом и узким приятным запахом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина — имеет маленькие плоды, круглые, время от времени граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежайшем виде, для изготовления повидла, варенья и морсов.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семечки Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, потому что они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают долгих перевозок и хранения. Употребляются в свежайшем виде и для переработки.

Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.

По расцветке сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие либо кислые плоды красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой расцветкой и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа ранешних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня — плоды крупны е и поболее сладкие. Ее плоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

По строению мякоти черешню делят на:

-бигаро (хрящевидная);

-гини (теплая сочная мякоть) — Дрогана желтоватая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Сливаиздавна ценится Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа за свои только высочайшие вкусовые свойства. Она содержит от 7 до 16% сахаров с доминированием инвертного сахара; кислоты – яблоковую, лимоновую и незначительно винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки – большие плоды Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Столичная).

Ренклоды – круглая форма, сладкий вкус, желтого цвета (Зеленоватый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы – большие плоды, уплотненная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтоватая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много разных витаминов, также на биологическом уровне активных Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – большие плоды, прекрасная расцветка, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и не достаточно кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персикиимеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Благоуханный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Ягоды – это плоды, семечки которых находятся в мякоти без каких или оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые плюсы, но они все являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматичные и дубильные вещества Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Зависимо от предназначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – употребляется для вин типа Токайского (мускат Белоснежный, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красноватую Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и белоснежную.

Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; маленькие, средние, большие плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Малина – бывает садовая и дикорастущая.

Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается красивым вкусом и запахом. Употребляют в свежайшем виде, для целительных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает наименьшим запахом.

Дикие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орешки, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа гр. В.

Лещинные орешки– фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более узкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орешки – плоды имеют овальную либо округлую форму, со скорлупой от светло – сероватого до мрачно – кофейного цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орешки – это семечки кедровой сосны. Кедровые орешки маленькие, яйцевидной формы с узкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтого цвета.

Миндаль – сладкий и горьковатый. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, жестким. Орешки имеют продолговатую немного сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа 1-ый сорта.

Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленоватый колер, сладкий вкус.

Арахис – плоды вырастают в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.

Орех-кешью – употребляют заместо миндаля для изготовления кондитерских изделий.

Субтропические и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимоновой кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из 2-ух слоев. Любая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Простые Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа апельсины имеют оранжевый цвет и узкую либо средней толщины кожицу. Расцветка показывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от зеленой до желтоватой, у апельсинов и мандаринов – от оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются расцветкой мякоти (желтая, розовая, красноватая)

Бананы – бессемянные плоды Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара увеличивается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Масса 1-го плода – от 70 до 110 г.

Плод ананаса – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на вершине. Мякоть ананаса составляет около Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа 67% от массы плода, сочная с сильным запахом, кисловато-сладкая, белоснежного, желтого либо желтоватого цвета. Общее число сахаров – около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимоновая и незначительно яблоковая). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой округлой либо округленной формы, фиолетового цвета.

Свежайшие маслины имеют горьковатый вкус и несъедобны Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа. Горечь плодам присваивает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.

Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Овощи.

Овощи принято разделять на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды – картофель и топинамбур;

· корнеплоды – морковь Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные – хрен;

· стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

· цветочные – цветная капуста, артишок;

· плодоносящие: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа огородные, сладкая кукуруза.

Картофель в нем содержится (%): воды – 75.0; крахмала – 18.2; белков – 2.0; сахаров – 1.5; клетчатки – 1.0; жиров- 0.1; органических кислот – 0.1; минеральных веществ – 1.1; пектиновых веществ – 0.6; фенольных и других органических соединений – 1.7

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой индустрии. Уплотненная пробковая ткань перидермы защищает клубень от наружных воздействий и утраты воды. Наружняя часть Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более жидкая, с наименьшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в главном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая расцветка обоснована каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара – от 2.6 до 5.3%, клетчатки – от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества – от 0.3 до 2.4%, сухие вещества – от 6.1 до 11%, азотистые вещества – от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, различные минеральные вещества Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа – микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный ствол и относится к стеблевым овощам. Хим состав аналогичен белокочанной капусте, вкус Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красноватую расцветку листьев с фиолетовым цветом, которая обоснована наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковку, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковка покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды – 86.0; сахаров – 9.0; белков – 1.7; золы – 1.0; кислот – 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, круглым, округлым и удлиненным.

Луковка чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает антибактериальными качествами.

Овощная зелень, в качестве ее употребляется зеленоватый лук - листья лука, которые употребляются совместно с несформировавшейся луковкой. Зеленоватый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высочайшее содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они облагораживают вкус еды, употребляются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа мякоти и камер, в каких семечки, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с узким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по расцветке (красноватые, розовые, желтоватые, оранжевые) и по форме (округленные, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – реальная Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разбита на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по расцветке. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разбитые на камеры, заполненные семенами. Перец делится на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – неверная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится маленькие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза – многосеменная Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и малость кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа размере, прямыми либо изогнутыми. По расцветке бобы бывают зеленоватыми, желтоватыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сладкий и лущильный. Горошек зеленоватый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Продукты переработки плодов и овощей.

Плодово-ягодные консервы.

Плодово-ягодные консервы разделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервы Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа соединяются воединыжды в последующие группы.

Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды 1-го либо нескольких видов, уложенные в банки, залитые сладким сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

Плодово-ягодные соки делят на соки с мякотью либо без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сладкий сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без прибавления Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа сахара, сладкого сиропа, кислот и других веществ.

Купажирование – добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При всем этом улучшаются пищевая ценность, запах и вкус основного сока.

Плодово-ягодные пюреобразные продукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей.

Сиропы – это соки, консервированные сахаром, которого Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют либо выпускают непастеризованными.

Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло – консервирование сахаром. Высочайшая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микробов и их смерти.

Варенье – плоды и ягоды, сваренные в Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа сладком сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся либо плотной смеси. При расфасовке в маленькую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы, томатопродукты.

Овощные консервы разделяются на Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа последующие группы:

-Натуральные консервы. Приготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают слабеньким 3%-ным веществом соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленоватый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

-Закусочные консервы готовят из за ранее обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, имеют высочайшие вкусовые свойства. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.

-Обеденные консервы – это полуфабрикаты для изготовления первых и вторых блюд. Они содержат жиры, разные заправки, пряности.

Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа томатов, которые потом герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Консервы для детского и диетического питания.

Консервы для детского питания изготавливают из качественного сырья с наибольшим сохранением ценных питательных веществ и витаминов Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Пюреобразные продукты готовят методом очень узкого измельчения плодов и овощей до кремообразной смеси. Таковой продукт резвее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, также огромное количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предусмотрены нездоровым, страдающим разными болезнями Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Замороженные плоды и овощи.

Резвое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, потом расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, либо сходу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является более обычным методом сохранения плодоовощной продукции. Маленькие плоды сушат полностью, большие разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность менее 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

2.3. Повреждения, недостатки и заболевания плодоовощных продуктов.

Повреждения Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещинкы и градобоины. Трещинкы образуются при неравномерном поливе растений, следствием такового режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещинкы в сочных плодах могут показаться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа сельскохозяйственными вредителями понижает их качество и сохраняемость.

Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья вилка капусты. Стеблевые нематоды (червяк длиной до 1 метра и шириной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при всем этом картофель нередко поражается сухой и влажной гнилостью.

Фитопатогенные заболевания

К заболеваниям плодов относят:

-Парша Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа вызывается грибами рода Fusiclodium. Пятна парши бывают бурого цвета, также совсем темными, время от времени сероватыми с белоснежными окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает приметное воздействие на конфигурации хим состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, также утраты воды.

-Сажистый гриб (Gloedespomigende) поражает яблоки Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, груши и цитрусовые плоды в виде точечного темного налета, который не просачивается в мякоть плода, но усугубляет его внешний облик. На примыкающие плоды болезнь не передается.

-Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде маленьких пятен. У абрикосов эти пятна красноватого цвета. Очень нередко Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа под пятнами ткань гипертрофируется, в итоге чего плоды получают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При малозначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

-Плодовая гнилость (Moniliafructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая большие утраты их в садах и плодохранилищах. Поначалу на поверхности плода возникает маленькое буроватое пятно Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, которое потом достаточно стремительно возрастает и может окутать весь плод, в итоге чего он приобретает коричневую расцветку и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилостью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленоватая плесень (P. Digitatum) вызывают тление цитрусовых плодов. Плесени обоих видов просто попадают в механически покоробленные участки Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности появляется налет из огромного количества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь находится через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице появляются сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся потом в Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При предстоящем развитии заболевания на плодах возникают темные пустулы гриба, а мякоть приобретает противный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гнилость (BotrytiscinereaPers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орешки и другие плоды. Этот гриб выделяет яды, убивающие протоплазму клеток, также разрушает Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinulaspiralis, поражающим все зеленоватые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Юные ягоды прекращают собственный рост, но не опадают. Болезнь передается на примыкающие грозди.

К заболеваниям картофеля и овощей относят:

-Рак – очень страшная болезнь, вызываемая грибом Synchytriumendobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа появляется мясистые наросты различной величины, время от времени крупнее клубней. Эти наросты могут возрастать и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами ActinomycesscabiesL., поражает в виде маленьких пятен либо язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается грибом Phytophrhorainfestans, который Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от нездоровой ботвы и зараженной земли, в особенности в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гнилость вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных заболеванием, клубни поначалу сморщиваются, потом тут развиваются беловатые и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа розоватые подушечки, представляющие из себя грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней преобразуется в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня часто появляется пустая полость.

-Мокрая бактериальная гнилость поражает клубни, заболевшие фитофторой, также подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители заболевания – некие паразитные бактерии Bacilluscarotovorus, Bac.phytophthorus. В условия завышенной температуры Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и ОВВ влажная гнилость просто передается от клубня к клубню, создавая очаги гнилости – водянистую массу с противным запахом.

Физиологические заболевания

Физиологические заболевания именуют многофункциональными расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, появляются вследствие тех либо других нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от нездоровых к здоровым Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.

Загар возникает на яблоках и грушах неких видов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая полностью съедобна. Загаром в большинстве случаев поражаются яблоки светлоокрашенных помологических видов.

Налив возникает на яблоках неких помологических видов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа наливе сок заполняет не только лишь клеточки, да и межклетники.

Пухлость – болезнь, соответствующая для яблок неких помологических видов. Во время созревания на дереве либо почаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхловатой, рассыпчатой, вроде бы крахмалистой.

Побурение мякоти – болезнь, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый либо Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа карий цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь стремительно распространяется по мякоти.

Влажный ожог нередко поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь появляется в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при предстоящем развитии мякоть разлагается, становится жидкой и горьковатой.

К недостаткам консервов относят:

- Помутнение;

- Кислый вкус;

- Бомбаж – вздутие Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа банок, появляется в итоге выделения газов.

- Плоское скисание – вызывается термофильными микробами;

- Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода.

- Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не оказывает влияние на качество консервов;

- Тление;

- Размягчение;

- Порозовение.

2.4. Упаковка и хранение плодоовощных продуктов

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары употребляют древесные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары находится в зависимости от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа – в тканевых мешках либо контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а потом – в транспортную тару. Потребительская тара – неотклонимая составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, потому что без нее нереально сохранение готовой продукции. В особенности это принципиально Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа для консервов, так как герметизация тары является одним из критерий их сохраняемости. Другие виды – сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализацию расфасованными в тару либо развесными.

Беря во внимание важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из их используют специфичную тару. Так Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, для плодоовощных консервов употребляют герметичную тару, которая приблизительно схожа и для других консервов: стеклянные и железные банки, пореже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия публичного питания вместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов более применима расфасовка в Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных либо комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент либо подпергамент с наружной картонной упаковкой – этикеткой.

Потребительская Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа тара служит носителем маркировки, в большинстве случаев – это этикетка, а для консервов – дополнительно к тому же штампы.

Долгое хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют разных критерий хранения и размещения, потому хранятся раздельно.

Для поддерживания температурного и влажностного режима Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется рядовая система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции, остывания и отопления.

Вентилирование обсушивает мокроватую продукцию и предутверждает отпотевание, в то же время сохраняется лучшая влажность снутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие зараз и очагов порчи.

Холодильники – изолированные Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа от среды помещения с установками искусственного остывания. Плоды и овощи охлаждают до хорошей температуры. Срок остывания продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи за ранее отепляют при температуре 5-10 градусов, чтоб не вышло отпотевание.

При хранении продукцию располагают так, чтоб вентилировались все плоды Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и овощи, также, чтоб была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в критериях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предутверждает утрату воды, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке увеличивается содержание углекислого газа, в атмосфере Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются утраты витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микробов при условии закладки высококачественной продукции. Толщина пленки должна быть не очень большой, чтоб в ней не скапливался излишек углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль делает воскование плодов с добавлением в Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа восковую оболочку физиологически активных либо фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава. Лучшая температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может отлично храниться при температуре минус 1 градус, при повышении температуры выше 0 градусов развивается сероватая плесень.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа влажности 95%. При снижении температуры корнеплоды подмерзают. Ужаснее хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корешки петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести либо мела, также в полиэтиленовой упаковке.

Лучшая температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблок находится Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа в зависимости от сорта. Долгое хранение яблок осуществляется при температуре минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При таковой температуре яблоки не дозревают и у ряда видов теряется способность к дозреванию и после увеличения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с карими Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа у зимних видов семенами, со светлой либо желто-оранжевой расцветкой.

Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует хранить при более высочайшей температуре.

Рациональные температуры для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов – 4-5С, лимонов – 6-7С.

Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5 дней.

Характеристики хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтоб очень замедлить биохимические процессы обмена, но при всем этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны очень ограничить Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа испарение воды с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микробами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется более высочайшая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют воды плоды Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и овощи, потому лучшая влажность при хранении плодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких критериях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках воды стремительно прорастают споры фитопатогенных микробов, потом они попадают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предутверждает отпотевание.

В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа самосогревания способствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в итоге продукция портится.


3. Экспертиза свойства плодоовощных продуктов

3.1. Нормативные документы и нормативные требования

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные эталоны: ГОСТ Р, ГОСТ, также маленькое количество технических критерий на нераспространенные виды продукции либо Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа технические условия торговых договоров на поставку экзотичных плодов и овощей, на которые в Рф нет эталонов.

В обозначенных категориях эталонов предусматриваются две группы характеристик свойства: определяющие и специальные.

Определяющие характеристики свойства – общие для всех либо большинства подгрупп и видов плодов и овощей, характеристики, имеющие решающее значение при оценке свойства. В Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа номенклатуру определяющих характеристик входят три всеохватывающих показателя: внешний облик, вкус и запах, допустимые отличия, также единичный показатель – размер.

Специфичные характеристики присущи маленькому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Обычно, эти характеристики дополняют оценку свойства и учитывают личные особенности вида, а именно его анатомо-морфологическое строение либо физиологическое состояние.

Качество и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа пищевая ценность плодоовощных продуктов должны удовлетворять требованиям муниципальных эталонов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Аспекты пищевой ценности и аспекты безопасности по отдельным группам пищевых товаров устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы свойства продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в текущее время для непереработанных плодов Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и овощей, кроме свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала более 16%) и моркови красноватой (содержание бета-каротина более 8 мг %). Это связано с недочетом данных о потере части витаминов и пищевых веществ в разных критериях хранения и зависимо от времени хранения новых плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающие всем требованиям муниципальных эталонов Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и технических критерий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с недостатками либо отклонениями, допускаемыми эталонами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с дефектами превосходит допускаемое эталоном процентное содержание, то такие плоды и овощи являются необычной продукцией.

Отход – это плоды и овощи с недостатками Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, недопустимыми по эталону.

Стандартная продукция нередко разделяется на сорта. Сорт – это градация свойства продукции определенного вида по одному либо нескольким показателям свойства, установленная нормативной документацией.

3.2. Органолептический анализ плодоовощных продуктов

Плоды обязаны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Расцветка, вкус и запах новых плодов и Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа овощей должны быть характерными данному природному сорту без сторонних аромата и привкуса.

Недостающая расцветка может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а означает, недостающем количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение расцветки и ухудшение потребительских параметров.

Поверхность новых плодов и овощей должна быть сухой и незапятанной Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микробами и физиологическими болезнями.

К примеру, внешний облик клубней картофеля определяют внешним осмотром поверхности клубня. Клубни со сокрытыми формами заболеваний определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней начального эталона Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из обозначенных заболеваний дополнительно разрезают клубни в количестве более 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений определяют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов сероватого либо белоснежного цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа устанавливают по запаху.

Для обнаружения инфецирования сухофруктов вредителями пробу вываливают слоем в один плод на стекло, положенное на черную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают более 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медлительно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления маленьких насекомых и немагнитных частиц металла.

Потом продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа лист черной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, маленьких насекомых либо их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, надлежащие по размерам установленным и допускаемым эталонами нормам, распределяют Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа на:

- плоды без наличия каких-то повреждений и заболеваний;

- плоды с повреждениями и заболеваниями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают раздельно по каждому виду повреждения либо заболевания и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа либо продукта из их, также наличие сторонних привкусов и запахов.

При оценке смеси мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новейшей пробой рот прополаскивают водой.

3.3. Лабораторный анализ плодоовощных продуктов

Определение соотношения составных Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа частей.

Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов либо ягод) проводят после заслуги солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Потом тару вскрывают и выбирают продукцию при помощи сетчатого дуршлага, отделяя Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа при всем этом специи от овощей либо плодов, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.

Избранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей либо плодов вычисляют по разности меж массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности меж массой брутто Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа бочки и массой плодов, специй и тары.

Для определения соотношения составных частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности меж первым и вторым после стекания взвешиванием.

Определение массовой толики воды в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного продукта высвобождают от Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа косточек, семян и плодоножек, половинки плодов режут напополам. Пробу размельчают на электромясорубке либо мельнице и сходу берут навеску.

Массовую долю воды определяют взвешиванием, высушиванием и следующим взвешиванием как отношение разности масс к начальной массе навески.

Определение титруемой кислотности в продуктах переработки плодов и овощей.

Потенциометрический способ основан на потенциометрическом Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа титровании аква экстракта пробы продукта либо аква раствора водянистой пробы веществом гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Зрительный способ основан на титровании исследуемого раствора 1 м веществом гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.

Определение нитратов.

Фотометрический способ основан на экстракции нитратов Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматичными аминами с следующим фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессный ионоселективный способ основан на извлечении нитратов веществом алюмокалиевых квасцов с следующим измерением концентрации нитратов при помощи ионоселективного нитратного электрода.

Определение содержания витамина С.

Титриметрический способ основан Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа на экстрагировании витамина С из пробы продукта веществом кислот с следующим титрованием веществом 2,6 –дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой расцветки. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

Контроль содержания ядовитых частей проводится способами, общими для сырья и товаров пищевых в согласовании со эталоном.

Контроль Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа свойства консервной продукции и по мере надобности микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.

3.4. Сравнительная черта плодоовощных продуктов ТК «Росинка» с требованиями эталонов

Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Русская 6. Форма торгового обслуживания – персональная. Профиль – продовольственные продукты.

Сравнительная черта плодоовощных продуктов будет проводиться на Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа основании ГОСТа и ТУ-ий по последующим аспектам: внешний облик, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.


Наименование продуктов Аспекты ГОСТ, ТУ Магазинные условия
Лук репчатый свежайший Внешний облик Луковки вызревшие, здоровые, незапятнанные, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, обычной для ботанического сорта формы и расцветки, с сухими внешними чешуями Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа и высушенной шеей длиной от 2 до 5 см влюч. Луковки вызревшие, здоровые, незапятнанные, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями.
Запах и вкус Характерные данному ботаническому сорту, без сторонних аромата и привкуса Характерные данному сорту, без сторонних аромата и привкуса
Размер луковиц 3,0 и 4,0 см 3,5 см
Содержание земли, прилипшей к луковкам, %, менее 0,5 Отсутствует
Хранение Хранят в сухих критериях Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% Хранят в сухих критериях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 %
Огурцы свежайшие Внешний облик Плоды свежайшие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с обычной формой и расцветкой.

Плоды свежайшие, целые, уродливые,

здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с обычной формой и расцветкой.

Вкус и запах Характерные данному Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа сорту без стороннего аромата и вкуса Характерные данному сорту без стороннего аромата и вкуса
Размер плода Длина, менее 11,0 и поперечный поперечник, менее 5,5 Длина 9,0 и поперечный поперечник 3,25
Хранение От 10 до 14С и ОВВ 85-95% менее 15 дней 12С и ОВВ 85% и 15 дней
Перец сладкий свежайший Внешний облик Плоды свежайшие, целые, незапятнанные, здоровые, по форме и расцветке надлежащие данному сорту, с плодоножкой Плоды Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа свежайшие, целые, незапятнанные, здоровые, по форме и расцветке надлежащие данному сорту, с плодоножкой
Размер плодов Размер плодов, см, более: 6,0 и 4,0 Размер плодов равен 6,0
Вкус Сладкий, с легкой остротой Сладкий, с легкой остротой
Хранение Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85%
Томаты свежайшие Внешний облик Плоды свежайшие, целые, незапятнанные, не Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа покоробленные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещинок и опробковелых образований Плоды свежайшие, целые, незапятнанные, не покоробленные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещинок и опробковелых образований
Вкус и запах Характерные данному ботаническому сорту, без стороннего аромата и вкуса Характерные данному ботаническому сорту, без стороннего аромата и вкуса

Степень

зрелости

Красноватая, розовая, бурая, молочная Красноватая Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, розовая, бурая, молочная
Хранение

Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С – менее 3-4 недель;

Бурой и розовой степени зрелости – от 1 до 2 С – менее 1 месяца;

Красноватой степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С – менее 2-4 недель. ОВВ 85-90%

Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85%
Апельсины. Мандарины и лимоны Внешний облик Плоды свежайшие, незапятнанные Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Плоды свежайшие, незапятнанные, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой
Запах и вкус Характерные свежайшим цитрусам, без стороннего аромата и привкуса. Характерные свежайшим цитрусам, без стороннего Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа аромата и привкуса.
Расцветка Расцветка от оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. Расцветка от оранжевой до оранжевой. Находятся плоды с прозеленью.
Хранение Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85%
Капуста свежайшая краснокочанная Внешний облик Вилки свежайшие, целые, здоровые, незапятнанные, без повреждений с/х вредителями Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, по форме и расцветке обычные для данного сорта Вилки свежайшие, целые, здоровые, незапятнанные, без повреждений с/х вредителями, по форме и расцветке обычные для данного сорта
Плотность кочанов Плотные, при нажиме не вдавливаются Плотные, при нажиме не вдавливаются
Запах и вкус Соответствующие для данного ботанического сорта, без стороннего аромата и привкуса Соответствующие для данного ботанического сорта, без стороннего Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа аромата и привкуса
Хранение Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90%
Бананы свежайшие Внешний облик В кисти не допускаются вырезанные плоды. Плоды бананов целые без механических повреждений
Вкус и запах Специфичный запах зрелых бананов, вкус сладкий, без стороннего привкуса и запаха Специфичный запах зрелых бананов, вкус сладкий Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, без стороннего привкуса и запаха
Зрелость Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтоватой расцветкой кожицы, но не перезревшие, плотные, округленные, мякоть кремовая Плоды с зеленовато-желтой, желтоватой расцветкой кожицы, но не перезревшие, плотные, округленные, мякоть кремовая

В итоге проведения сравнительной свойства плодоовощных продуктов было установлено, что в данном торговом предприятии рациональные условия Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа хранения плодоовощной продукции.


Заключение

Целью курсовой работы было – изучить пищевую и товароведную характеристику плодоовощных продуктов.

Плодоовощные продукты – это продукты однородной группы, в состав которой входят свежайшие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными субстанциями, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа дубильными субстанциями, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблоковая кислота, лимоновая кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми субстанциями.

Основными заболеваниями и недостатками плодоовощных продуктов являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гнилость, голубая плесень, сероватая гнилость, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, тление, Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

Хранение и требования к качеству плодоовощных продуктов определяется основными нормативными документами – это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.

Для того чтоб выявить качество плодоовощных продуктов проводится товарная экспертиза, которая состоит Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа из органолептического и лабораторного способов.

При проведении сравнительного анализа плодоовощных продуктов торгового предприятия «Росинка» с требованиями эталонов было установлено, что торговое предприятие соблюдает рациональные условия хранения.


Библиографический перечень

1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых товаров. – М.: Экономика, 1990.

2. ГОСТ 7967 – 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство эталонов, Москва

3. ГОСТ Р Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа 51603 – 2000 Бананы свежайшие, ТУ/Госстандарт Рф, Москва

4. ГОСТ 4427-82 – 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство эталонов, Москва

5. ГОСТ 1725 – 85 Томаты свежайшие, ТУ/издательство эталонов, Москва

6. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкий свежайший, ТУ/ИПК Издательство эталонов, Москва

7. ГОСТ 1726 – 85 Огурцы свежайшие, ТУ/Муниципальный комитет СССР по эталонам, Москва

8. ГОСТ 1723 – 86 Лук репчатый свежайший заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство эталонов, Москва

9. Драмышева С Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа.Т. Теоретические базы товароведения продовольственных продуктов. – М.: Экономика, 1996.

10. Журнальчик «Современная торговля»

11. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продуктов растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2003.

12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных продуктов. – Ростов на дону – на – Дону.: Учебное пособие, 2001.

13. http://www.tegos.ru/Yandex:История развития Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - курсовая работа плодоовощного комплекса.php


analiz-biznes-sredi-organizacii.html
analiz-buhgalterskoj-otchetnosti.html
analiz-byudzheta-poseleniya-tom-ii-materiali-po-obosnovaniyu-proekta-generalnogo-plana-starinskogo-selskogo-poseleniya.html